Con người sống trong mối quan hệ chặt chẽ với tự nhiên, cách thức ứng xử với môi trường tự nhiên là thành tố quan trọng của hệ thống văn hóa. Trong việc ứng xử với môi trường tự nhiên có thể xảy ra hai khả năng: tận dụng và ứng phó môi trường tự nhiên. Việc tận dụng hình thành nên lĩnh vực văn hóa ẩm thực (ăn), việc ứng phó hình thành nên lĩnh vực văn hóa vật chất (mặc, ở và đi lại). Trong bài viết này sẽ trình bày về lĩnh vực văn hóa ẩm thực của người Việt.
Đối với bất kỳ một nền văn hóa nào, thời đại nào thì ăn uống luôn là một vấn đề hệ trọng hàng đầu. Đó là điều kiện đầu tiên để sinh tồn. Tuy nhiên quan niệm về ăn uống, cách thức ăn uống lại mang đặc trưng riêng của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc, đó chính là nền văn hóa ẩm thực.
Ăn uống là công việc quan trọng của người Việt: “có thực mới vực được đạo”, “trời đánh tránh bữa ăn”. Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu:ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm...Tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, nhanh thì gọi là “giập bã trầu”, lâu hơ một chút là “chín nồi cơm”, còn kéo dài hàng năm thì là “hai mùa lúa”...
Văn hóa ẩm thực của người Việt phản ánh rõ khả năng tận dụng của người Việt từ những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chế biến từ tự nhiên.
Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, có 3 thành phần chính là cơm - rau – cá. Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn: “Người sống về gạo, cá bạo về nước”, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm. Người Việt trồng cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường”. Người Việt còn coi cây lúa là tiêu chuẩn của cái đẹp: “Em xinh là xinh như cây lúa”. Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng... Gạo nếp được dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt...
Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau quả. Là nước nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông nghiệp lại là ngành kinh tế chủ yếu nên rau quả vô cùng phong phú. Việc dùng rau trong cơ cấu bữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt. Người Việt thường hay nói: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”, “Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ”, “Ăn cơm không rau như người giàu chết không kèn trống”. Rau quả trong cơ cấu bữa ăn đực thù là rau muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”; cà và dưa cà, dưa cải là những món ăn hợp thời tiết, được người Việt ưa thích và thường được dự trữ để ăn thường xuyên: “có dưa chừa rau”, “có cà thì tha gắp mắm”, “thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”. Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính trong cơ cấu bữa ăn còn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau diếp cá...Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.
Thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. Việt Nam có phía Đông giáp với biển Đông lại có hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt. Cá đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức ăn thủy sản (so với tôm, cua,mực...). Người Việt thường nói: “Cơm với cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “con cá đánh ngã bát cơm”. Người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại: nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm sét, các loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú quốc. Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khô. Chế biến cũng có nhiều cách: chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi...
Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bò, thịt trâu, thịt cầy...”Sống được miếng dồi chó, chết được bó vàng tâm”, “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”.
Trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực của người Việt còn phải kể đến tục ăn trầu. “Miếng trầu là đầu câu chuyện”. Trầu cau là tính hiệu của tình yêu, là biểu tượng của nghi lễ: hỏi, cưới, đám tang, cúng, giỗ...Ăn trầu để trừ “lam sơn, chướng khí”, chống hôi miệng, sau răng, làm nóng người (chống lạnh)... (Nam nữa đều ăn nhưng nữ thường ăn hơn, ngày nay chỉ thấy nữa ăn.
Nói đến văn hóa ẩm thực, có ăn thì phải có uống. Người Việt uống nước mát từ nước mưa (nước mưa chum để lâu có thể dùng để chữa bệnh), nước dừa... Người Việt uống chè (trà): chè ướp, chè hoa sen, hoa nhài, hoa cúc... Thường thì người miền Bắc có nghệ thuật pha chè và uống chè rất độc đáo, người miền Nam uống chè để giải khát. Ngoài chè ra, rượu cũng là một thức uống không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt. Rượu được làm từ gạo nếp, có nhiều loại rượu: rượu đế, rượu mùi, rượu thuốc... Uống rượu là một nét văn hóa. Tuy nhiên, ngày nay tác hại của rượu mang lại cũng là vấn đề đáng quan tâm. Vì vậy cần phải có một cách nhìn thật tế, có cách đánh giá và xây dựng nét “văn hóa uống rượu” trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực.
Hút thuốc cũng là một nét văn hóa truyền thống của người Việt.Hút thuốc ở đây không phải là hút thuốc lá như ngày nay, mà đó là tục ăn trầu, hút thuốc lào. Ăn trầu, hút thuốc lào dành cho cả nam và nữ. Thuốc là và điếu thuốc lào trở thành sự đam mê và biểu tượng của đam mê: “Say như điếu đổ”, “Nhớ ai như nhớ thuốc lào, đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên”...
Qua những gì phác họa ở trên, chúng ta đã phần nào hiểu được lĩnh vực văn hóa ẩm thực của người Việt. Qua những nét phác họa đó, chúng ta cũng nhận thấy được đặc điểm của lĩnh vực văn hóa này:
Thứ nhất, đó là tính tổng hợp. Trong chế biến thức ăn, tổng hợp nhiều loại thức ăn, gia vị... Chế biến đảm bảo cơ cấu đủ ngũ chất: bột – nước – khoáng – đạm – béo, đủ ngũ vị: chua – cay – ngọt – mặn – đắng; đủ ngũ sắc: trắng – xanh – vàng – đỏ - đen. Nước chấm cũng mang tính tổng hợp rất đặc biệt nước mắm với vị mặn đậm đà được kết hợp với vị cay của gừng, ớt, tiêu, vị chua của chanh, giấm, vị ngọt của đường... Trong cách ăn, tính tổng hợp được biểu hiện qua việc ăn nhiều món trong bữa ăn. Cách ăn tổng hợp, tác động vào đủ mọi giác quan: mũi ngửi mùi thơm, mắt nhìn màu sắc hài hòa của bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của thức ăn, tai nghe tiếng kêu ròn tan của thức ăn (khi uống thì “chà”, “khà” lên một tiêng, nhiều người uống bia, rượu thích “cụng ly” để nghe âm thanh tạo thêm cảm giác ngon và thú vị cho bữa ăn, uống). Người Việt ăn uống nhiều món cùng một lúc, đó cũng là biểu hiện của tính tổng hợp, khác với phương Tây, thường ăn hết món này mới đến món khác. Cách ăn của người Việt còn tổng hợp cái ngon của nhiều yếu tố: thời tiết, chỗ ăn, bè bạn, người thân, không khí bữa ăn...
Thứ hai là tính cộng đồng, mực thước. Biểu hiện của tính cộng dồng là việc ăn chung, uống chung, “một miếng giữa llafng bằng một sàng xó bếp”. Trong khi ăn thích trò chuyện cùng nhau... Nồi cơm và chén nước mắm là hai biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn (cũng giống như sân đình, bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã). Người Việt ăn cơm chung cùng một nòi cơm, chấm chung chén nước mắm. Biểu hiện của tính mực thước ở chỗ tôn trọng khách “tiên khách hậu chủ”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”; ăn uống tế nhị: không nhanh, không chậm, kính trên, nhường dưới.... Đơm cơm không đơm quá đầy (dễ rơi vãi, không để thức ăn được) hay đơm quá ít (mau hết phải đơm nhiều lần sẽ gây tâm lý ngại ngùng); chấm nước mắm phải gọn gàng, sạch sẽ không để rớt...
Thứ ba là tính linh hoạt và biện chứng. Tính linh hoạt thể hiện trong cách ăn, trong dụng cụ đựng thức ăn: đôi đũa là sự kéo dài của đôi tay, lấy vật liệu từ tre, cây, có thể gắp, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét...Ăn trầu cũng là một biểu hiện của tính linh hoạt hiếm thấy: có nhai mà khồn có nuốt, không phải ăn, không phải uống, cũng không phải hút! Tính biện chứng thể hiện trong sự kết hợp các yếu tố âm dương. Trước hết là sự hài hòa âm dương của thức ăn: phân thức ăn theo 5 mức âm - dương ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều là thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều là hỏa), ôn (ấm, dương ít là mộc), lương (mát, âm ít là kim), bình (trung tính là thổ). Tập quán dùng gia vị có tác dụng kích thích dịch vị, bảo quản thức ăn để điều hòa âm - dương, thủy - hỏa của thức ăn. Tính biện chứng cũng được thể hiện trong sự quân bình âm – dương trong cơ thể, sử dụng thức ăn như những vị thuốc. Ví dụ: đau bụng nhiệt (dương) thì ăn những thứ hàn (âm): chè đậu đen, trứng gà, lá mơ... Đau bụng hàn thì ăn gừng, riềng... Tính biện chứng còn được thể hiện trong sự cân bằng âm – dương giữu con người và tự nhiên. Việt nam là xứ nóng (dương) nên ăn phần lớn thức ăn thuộc loại bình, hàn (âm). Cơ cấu bữa ăn thuộc về thực vật (âm), góp phần tạo nên sự cân bằng âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt còn ăn theo mùa để tận dụng tối đa môi trường tự nhiên: “Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”... Ăn theo mùa cũng có nhiều cái lợi khác: sản vật nhiefu nhất, rẻ nhất, ngon nhất. Người Việt chỉ chọn những bộ phận có giá trị để làm thức ăn, chọn đúng trạng thái có giá trị, thời điểm có giá trị: chuối sau, cau trước; đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; tôm nấu sống, bống để ươn; cơm chín tới cải vòng non, gái một con, gà ghẹ ổ. Thời điểm có giá trị còn là lúc âm – dương chuyển hóa: trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ong non....