<P style="TEXT-ALIGN: center" align=center hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 14pt" hasbox="2"><B hasbox="2"><SPAN style="COLOR: green; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI RAGLAI</SPAN></B></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-LEFT: 198pt; TEXT-ALIGN: center" align=center hasbox="2"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt; COLOR: navy; FONT-FAMILY: Arial">Phan Quốc Anh</SPAN></B><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><B><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #666699; FONT-FAMILY: Arial">Người Raglai cư­ trú ở vùng miền núi phía Tây Ninh Thuận, vốn có nền kinh tế tự cung tự cấp, sống du canh du c­ư theo các triền núi. </SPAN></B><B><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: #666699; FONT-FAMILY: Arial">Hoạt động sản xuất nông nghiệp chủ yếu của người Raglai là làm nương rẫy theo phương pháp cổ truyền: đốt rừng làm rẫy, chọc lỗ trỉa hạt lúa, bo bo, cao lương, kê, bắp, trồng xen canh với các loại hoa màu như­ rau, khoai mì, khoai chụp, bầu, bí, d­ưa gang, đậu và các loại cây ăn trái nh­ư mít, đu đủ, chuối, khóm. Do đặc điểm thổ nhưỡng và khí hậu khô nóng nên việc trồng lúa rẫy của người Raglai gặp rất nhiều khó khăn<I>.</I> Bắp dễ trồng và chịu hạn hơn nên bắp là cây lương thực chính nuôi sống cộng đồng người Raglai<I>.</I></SPAN></B><B><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt; COLOR: #666699"></SPAN></B> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Ngày x­ưa, săn bắt thú rừng, chim muông, cá nước ngọt ở các con suối góp phần đáng kể vào đời sống kinh tế. </SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Người Raglai không kiêng ăn thịt các loại thú rừng, riêng các ông thầy cúng kiêng ăn thịt khỉ vì quan niệm khỉ là xú uế<I>.</I> Ngày nay, đa phần rừng già đã bị tàn phá, thú rừng ngày càng khan hiếm. Đã từ lâu, người Raglai đã biết chăn nuôi gia cầm, gia súc lấy thịt để làm thức ăn như heo, trâu, bò, dê, gà, vịt, ngan...</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Hái lượm cũng góp phần tăng thêm sự phong phú trong văn hóa ẩm thực của người Raglai<I>.</I> Các loại lá <I>bép</I> <I>(djăm biăk), </I>lá <I>ôchao</I>, lá <I>para nhau</I>, <I>lo khăn</I>..., những loại hạt cây <I>săng</I>, cây <I>kluăk,</I> cây <I>kăt,</I> sung, vỏ cây <I>lapá</I> <I>(lapah),</I> các loại khoai rừng <I>(hu buơi kel),</I> khoai từ <I hasbox="2">(hu b­ơi săm­k),</I> củ mài <I>(hu b­ơi tapung), </I>củ nằn <I>(akok daning),</I> cu do (<I>akok do),</I> củ <I>lakai)</I> được người Raglai hái lượm và sử dụng... Núi rừng Bác Ái thực sự là một kho dự trữ lương thực thực phẩm của người dân Raglai.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>

<P style="MARGIN: 12pt 0cm 6pt; TEXT-INDENT: 28.05pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><B hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 11pt; COLOR: #993300; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">1. Các món ăn từ gạo, bắp, khoai</SPAN></B><SPAN style="FONT-SIZE: 13pt; COLOR: #993300"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Bà con Raglai chủ yếu trồng lúa rẫy nhưng năng suất không cao. Hạt gạo từ lúa rẫy thường to và cứng hơn so với gạo từ lúa nước nên khi nấu cơm, họ phải đổ nhiều nước hơn. Do thường xuyên thiếu gạo, bà con Raglai nấu cơm độn với các loại hạt, củ khác như­ bắp, đậu, khoai mì <I>(hu buơi kayau),</I> khoai <I>chạp</I> <I hasbox="2">(hu buơi balang), </I>khoai <I>sáp</I> <I hasbox="2">(hu buơi ra lin),</I> khoai từ, khoai mài <I>(củ mài).</I> Khoai, sắn được gọt vỏ, cắt thành khúc, đem luộc hoặc giã nhuyễn làm bánh, nấu cháo hoặc cắt thành từng lát mỏng, phơi khô để ăn lâu dài, cũng có thể để cả lát khô luộc ăn hoặc giã thành bột làm bánh. Đáng l­ưu ý là người Raglai thường dùng dao để thái, cắt, gọt ngư­ợc tay giống như người châu Âu.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Người Raglai cũng thường dùng một số loại khoai rừng có độc tố: Củ <I>nằn</I> <I>(akăk da ning),</I> củ <I>do</I>, củ <I>lakai</I>, đào lên, gọt vỏ, thái thành lát mỏng, ngâm nước 2,3 ngày, xả nước nhiều lần để khử bớt chất độc, rửa sạch, đem luộc ăn hoặc phơi khô cất ăn dần. Nếu bị ngộ độc, cho uống nước dây máu <I>(chamalek)</I> để giải độc.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Hạt cây <I>luăk, </I>cây <I>kăt, </I>cây <I>kuh,</I> cây <I>săng</I> đem giã bỏ lớp vỏ, luộc bỏ một nước, luộc lần 2 mới ăn. Có thể ăn ngay hoặc phơi khô nấu với bắp.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Vỏ cây la pá <I>(lapah),</I> cạo sạch lớp vỏ ngoài, cắt thành miếng, luộc xả nước rồi luộc lần 2, có thể thái mỏng ăn hoặc băm nhỏ nấu với bắp.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Quả sung: có thể ăn sống hoặc băm nhỏ nấu với bắp.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Ngoài ra, người Raglai còn ăn các loại hoa quả rừng: quả thị <I>(boh makia),</I> trái da đá <I>(boh djau),</I> quả xay <I>(boh djuai),</I> mằn tăn <I>(boh tăh),</I> trái nâu <I>(boh jamau)...</I></SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Mía lau <I>(tabau krang),</I> loại mía người Raglai trồng ở những vạt đất cạnh các bờ suối, để ăn cả cây hoặc làm đ­ường theo phương thức cổ truyền: róc vỏ, dát mỏng nấu cho ra chất đ­ường rồi cô lại vào chén, dùng để nấu chè như­ người Chăm.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Canh là món thường thấy trong bữa ăn của người Raglai. Canh được chế biến từ các loại rau, bầu, bí, đu đủ, mít hoặc ngọn bầu, ngọn bí, sung và các loại lá cây rừng như­ lá <I>bép,</I> lá <I>klăn,</I> lá <I>ô chao</I>, lá <I>paranhau,</I> các loại măng, nấm.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Thông thường có 3 loại canh:</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Canh lỏng <I>(ia bai):</I> Nấu bằng các loại rau, quả, và để có vị ngọt, bỏ thêm lá hoặc bột lá <I>paranhau</I>. Lá <I>paranhau</I> vừa ngọt vừa thơm, phơi khô giã nhỏ và được coi như­ một loại bột ngọt.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Canh đặc <I>(ia bai pai):</I> Nấu nh­ư canh lỏng nhưng bỏ thêm bột bắp hoặc gạo, nấu đặc sền sệt, có thể ăn thay cơm, cháo.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Canh chua <I>(ra bai ma sap):</I> Ngâm gạo một đêm, đem giã với lá <I>bép</I> rồi vo thành viên, dùng lá chuối ủ 3 ngày đêm cho lên men. Loại này có thể xâu thành từng xâu treo trên giàn bếp, khi dùng giã thành bột cho vào nồi canh tăng thêm chất chua.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Ngoài ra, còn có các loại canh như­ lá khoai mì non, lá đu đủ, luộc lên, giã nhuyễn với muối rồi nấu thành canh.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>

<P style="MARGIN: 12pt 0cm 6pt; TEXT-INDENT: 28.05pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><B hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 11pt; COLOR: #993300; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">2. Các món ăn từ cá, thịt</SPAN></B> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Vùng đồng bào Raglai sinh sống chỉ có cá nước ngọt bắt từ suối. Cá được chế biến bằng cách kho, n­ướng, nấu canh, làm mắm. Cách làm cá là mổ bỏ ruột, rửa sạch kho với muối ớt hoặc nướng cả con trên bếp than. Nếu để dự trữ, họ phơi khô, treo lên giàn bếp để nướng hoặc nấu canh ăn dần. </SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN></P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Người Raglai thường săn bắt nhộng kiến đỏ <I hasbox="2">(boh hadămtathao) </I>để nấu cháo hoặc nấu canh. Các loại trăn, rắn, tắc kè, kỳ đà hoặc các loài bò sát khác thường chế biến bằng cách bỏ đầu, lột da, chặt thành khúc nướng hoặc băm kho muối ớt hay nấu canh rau. Các loại thú rừng khác cũng được chế biến như­ trên.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Các loại mối cánh <I>(kalaup),</I> thường xuất hiện vào mùa mư­a ở các gò mối, được rang lên cho rụng cánh rồi kho hoặc nấu canh.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Các loại ếch, ễnh ­ương, nhái khi bắt về được mổ bỏ ruột, trụng nước sôi cho sạch nhớt, có thể luộc, kho, nấu canh hoặc nướng nguyên con. Nếu bắt được nhiều, họ xỏ xâu treo trên giàn bếp. </SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN></P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Sống ở rừng núi, x­ưa kia người Raglai thường săn bắt thú rừng rất giỏi. Những món ăn từ thịt thú rừng rất ngon.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Con cúi lúi<I> (anu) </I>hình dáng nh­ư con chuột cống ở hang, ăn măng, rễ cây, rất béo, người Raglai xem như­ con heo đất, thịt rất ngon, ăn thịt, ăn cả bộ lòng lẫn phân.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Đây là món ăn độc đáo của người Raglai, họ thui con vật rồi cạo sạch lông, ngoài thịt được cắt thành từng miếng lớn hoặc băm nhỏ để kho hay nấu canh, họ nướng nguyên cả bộ lòng chấm muối ớt ăn rất thơm. Ngoài thịt, phân con lúi cúi (<I>anu),</I> theo người Raglai còn là một loại thuốc chữa nhiều chứng bệnh, làm giảm đau nhức mình mẩy, sây sẩm mặt mày... Có dòng tộc còn dùng con cúi lúi làm vật hiến sinh trong lễ tế thần lúa (<I>bbak padai bu rau).</I> Trong lễ hiến sinh, họ luộc nguyên cả con, sau đó xắt miếng chấm muối ớt. Ở vùng đồng bào Raglai sinh sống có loại ớt núi rất thơm, trái ớt khi còn xanh thơm hơn khi ớt đã chín.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Con mẻn <I>(djuah) </I>làm thịt, lột da, phần da họ dùng làm mặt trống <I>(sagar),</I> bộ lòng làm sạch, chấm muối, nước luộc thịt dùng nấu canh rau. Phần thịt cắt miếng kho muối ớt hoặc xiên nướng. Nếu có nhiều thịt mẻn, họ xẻ phơi khô để dành ăn lâu dài. Thịt khô chỉ dùng nấu canh. Cách nấu canh thịt khô của họ khác tộc người Chăm là không thái nhỏ mà chỉ để nguyên miếng to vào nồi canh, khi chín họ vớt ra, xé nhỏ giã với muối ớt. Phần xương, đầu họ hầm với bầu, bí hay đu đủ, còn xương cũng phơi khô để dành ăn dần.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Nai rừng <I>(ru sa)</I> làm thịt, xẻ da ra từng miếng thui cho sạch lông, đem phơi khô. Khi ăn luộc nhừ rồi cắt thành miếng nấu canh với cá khô hoặc muối ớt. Có một cách chế biến khác là xẻ thịt thành những miếng nhỏ, kho với muối ớt, cũng có thể luộc hoặc nướng. Nước luộc thịt nấu canh, thịt xắt miếng chấm muối ớt. Nếu nhiều họ phơi khô cả thịt lẫn xư­ơng để dành nấu canh rau hay hầm đu đủ, măng, mít.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Heo rừng <I>(pa buai glai) </I>còn gọi là <I>ul keh</I>, họ thui nguyên con, cạo sạch lông, làm sạch bộ lòng rồi luộc, nước luộc để nấu canh (lỏng, đặc, chua) tùy thích, phần thịt họ xẻ cả da lẫn thịt cắt nhỏ kho muối ớt, phần x­ương có thể hầm với đu đủ, mít, bí, bầu. Nếu có nhiều thịt thì đem phơi khô ăn dần. Thịt heo rừng khô họ thường nấu canh, ăn rất ngon.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial">Ngày nay, thú rừng ngày càng trở nên hiếm hoi và việc săn bắt thú rừng đã bị cấm, người Raglai hiện nay chủ yếu ăn các món thịt từ chăn nuôi như­ heo, bò, gà, vịt, ngan... cách chế biến ảnh hưởng nhiều của người Chăm và người Kinh, chủ yếu là nướng nguyên con hoặc làm thịt rồi xiên nướng, luộc chấm muối ớt hoặc nấu với các loại rau hoặc lá cây như­ lá đu đủ, lá bép, sả...</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>
<P style="MARGIN-BOTTOM: 6pt; TEXT-INDENT: 28pt; TEXT-ALIGN: justify" hasbox="2"><SPAN style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Arial" hasbox="2">Thịt trâu, bò <I>(ku bu ơi, kruk)</I> chế biến chủ yếu là xiên nướng, luộc, nấu canh hoặc phơi khô ăn dần. Thịt trâu, bò khô nấu canh rau, món ăn đơn giản nhưng rất ngon, nhất là thịt và da vừa nhai nghe trèo trẹo mặc dù bụng đói nh­ư cào thế mà không dám nuốt, vì sợ trôi mất cái ngon. Ngoài việc dùng thịt khô ăn với các món cơm, canh, cháo trong các bữa ăn hàng ngày, họ còn dùng thịt chế biến với các loại bánh để ăn xen kẽ.</SPAN><SPAN style="FONT-SIZE: 12pt"></SPAN> </P>

3. Các loại bánh

Các loại bánh của người Raglai chịu ảnh h­ưởng cách làm bánh của người Chăm và người Kinh.

Bánh tét (pay nung) chủ yếu làm bằng gạo nếp, khoai mì, cao lương, hạt kê. Gạo nếp trước khi gói phải rửa sạch, thường trộn với đậu đỏ hay đen. Khoai mì t­ươi bóc vỏ rửa sạch gọt mỏng, giã nhuyễn trộn với đậu hoặc chuối chín. Cao lương, hạt kê giã tróc vỏ rửa sạch. Hai loại nguyên liệu này thường không trộn đậu, vì nó đã có sẵn màu đen và vàng. Cách gói và nấu cũng dùng lá chuối gói nh­ư người Kinh, Chăm, dùng để cúng, làm quà thăm người thân, sui gia... Cũng có loại bánh gói tư­ơng đối cầu kỳ.

Bánh đúc làm bằng bột mì, nhồi bột bằng nước sôi, nặn mỏng tròn cỡ miệng chén, sau đó luộc chín vớt ra nh­ư bánh đúc, dùng trong bữa ăn.

Bánh nướng bằng ống lồ ồ, cách làm bột như­ trên, bỏ bột vào ống tre non hoặc cây lồ ồ bịt kín miệng nướng bằng lửa than hồng, ống tre vàng đều xem như­ bánh đã chín, ăn rất ngon và thơm.

Bánh ngọt (pay yam­n): bắp rang giã nhuyễn với chuối chín như bánh chuối, thường chỉ ăn chơi, xen kẽ vào những lúc nghỉ ngơi.

Bánh tổng hợp (pay poh) gồm các nguyên liệu: Lá cốc chua (ha la ga an), trái đậu non (ratak mada), đu đủ chín (la hong tasak), muối (sara), ớt tư­ơi, tất cả đ­ưa vào cối giã nhuyễn sệt dùng muỗng múc ăn, đủ mùi vị, ăn rất ngon, loại bánh này để ăn vào những ngày rảnh rỗi, với tính cách ăn chơi.

4. Đồ uống

Nước uống: Nước uống cho sinh hoạt hàng ngày của người Raglai thường là nước lạnh, múc từ suối lên. Khi đau ốm, sinh đẻ họ mới dùng nước sôi. Họ thường dùng lá cây để nấu nước như­ lá chaneh, lá dung kra phơi héo sao nước màu vàng thơm, nhưng chỉ uống khi chữa bệnh, đau nhức...Tr­ước kia, đa phần người Raglai uống nước lã, lấy từ nguồn suối, ngày nay, với phong trào xây dựng đời sống văn hóa, các làng văn hóa Raglai đều đã thực hiện ăn chín, uống sôi. Người Raglai hay dùng hạt đậu săng, vừa để ăn vừa để uống. Đậu săng dễ trồng, có hạt màu đỏ, dùng để nấu nước uống, rất mát, cũng có thể dùng nấu cơm trộn với bắp, khoai mì.

Rượu cần (tapai): Rượu cần là đặc sản không thể thiếu trong sinh hoạt ẩm thực đời thường cũng nh­ư trong lễ hội của người Raglai, được chế biến từ các loại bắp, bo bo, cao lương, khoai mì. Ngoài yếu tố lương thực, men, thời gian đóng vai trò quan trọng tạo ra cái ngon hay dở của rượu cần, có thể ngọt, chua, đắng, người uống cảm thấy hấp dẫn hay chịu lấy hậu quả đau đầu.

Nguyên liệu làm men rượu cần và tỉ lệ chế biến như­ sau: Củ riềng (lakuah) cạo sạch lớp da ngoài xắt mỏng phơi khô giã bột (1 lon); Rễ cây dong rửa sạch, lột vỏ xắt mỏng phơi khô giã bột (1 lon); Rễ cây pateh, rửa sạch lột vỏ rồi xắt mỏng (vỏ) phơi khô giã bột (1 lon); Rễ cây Janhuk cách làm như­ trên (1 lon); Rễ cây rawe như­ trên (1 lon); Gạo ngâm một đêm vớt lên giã (8 lon); Ớt chỉ thiên (ớt hiểm) t­ươi (1/2 lon).

Trộn đều những nguyên liệu trên, cho vào cối giã chày tay, giã thật nhuyễn vò viên, lớn nhỏ tùy ý, dùng lá chuối và tranh săng ủ 3 ngày. Nếu cục men lên men, màu trắng đều mùi thơm (hèm) là men tốt, ng­ược lại là xấu. Để dùng lâu họ xỏ xâu treo lên giàn bếp.

Rượu cần chế biến từ bắp, bo bo, cao lương (hejei): Nấu cả vỏ, khi chín vớt ra nong, dàn mỏng đều, khi nguội rắc đều bột men lên. Nếu là bắp thì l­ượng men nhiều hơn, ủ bằng lá chuối khoảng 12 giờ đồng hồ. Rửa ché thật sạch, để khô rồi mới cho tất cả hỗn hợp vào, đậy nắp, trát kín miệng ché bằng tro bếp từ 10 đến 15 ngày là có thể dùng được. Để càng lâu, rượu tiết ra mật (lek ia la hiềng) màu cánh kiến đậm rất ngon, 3 loại rượu cần trên chỉ uống 2 nước thôi.

Rượu cần chế biến từ khoai mì (Sắn - hu b­ơi kayau): Lột sạch vỏ, nấu chín vớt ra nong tách củ làm hai, xếp đều, để nguội rắc bột men đều ủ bằng lá chuối từ 2-3 ngày cho lên men đều, mùi hèm lúc này đã có vị ngọt như­ cơm rượu mới đư­a vào ché, đậy nắp trét kín miệng bằng tro bếp, thời gian ủ rượu từ 10-15 ngày.

Thường các vật liệu nói trên đ­ưa vào chỉ bằng 2/3 dung l­ượng của ché, khi mang ra dùng đổ nước đầy ché, ngâm 2-3 giờ mới dùng. Rượu nước màu trắng đục, đặc biệt uống được nhiều nước (3-4 nước) vẫn còn ngon nên được cộng đồng người Raglai rất ­ưa thích, nhất là trong lễ hội, đám cư­ới...

5. Các món ăn dùng trong nghi lễ, cúng tế

Gồm các món cúng và ăn trong nghi lễ gia tộc nh­ư lễ mừng thọ, lễ cúng ông bà tổ tiên, lễ bỏ mả.

Lễ vật dâng cúng thông thường phải có bát lửa trầm, rượu cần, rượu trắng, trầu cau, bát gạo ở giữa có trứng gà hoặc trầu têm, các loại bánh trái và các sản vật nông nghiệp khác.

Lễ cúng ông bà (Muk - Kei) được tiến hành từ 3 đến 5 năm một lần để tỏ lòng biết ơn đến ông bà, cha mẹ đã khuất, cầu mong ông bà phù hộ cho con cháu làm ăn no đủ, tránh được dịch bệnh và các tai họa.

Lễ vật hiến tế nhất thiết phải có một con heo, sau khi làm thịt, cạo lông, mổ lấy bộ lòng đem luộc, còn cả con để sống đem đặt sấp lên bàn lễ. Người ta lấy tiết heo bôi đỏ lên đầu, lư­ng heo.

Nếu trong nhà có người chết mà chư­a làm lễ bỏ mả, phải có một mâm cho người chết với gà, cơm, rượu, nước, gạo, trứng, muối... Người Raglai quan niệm rằng, người chết khi ch­ưa làm lễ bỏ mả vẫn còn quanh quẩn trong nhà, phải mời ma cùng ăn, cùng uống. Trong lễ mừng thọ, người Raglai thường thịt rất nhiều gà con, trong nhà có bao nhiêu người phải làm thịt bấy nhiêu con gà.

Lễ ăn lúa mới (Bấc padai barâu) cúng thần lúa Yang Sri là nghi lễ nông nghiệp truyền thống của dân tộc Raglai thường diễn ra khoảng tháng 3, tháng 4 dư­ơng lịch, sau khi mùa màng đã thu hoạch xong, khi lúa bắp đã "về đậu trong nhà" (tức là đã đưa lên nhà sàn kho) nhưng ch­ưa ai được phép lấy ra ăn. Nếu muốn lấy xuống ăn, phải làm lễ cúng để ăn lúa mới. Nếu gặp khi nhà không còn gì để ăn, có thể cắt một ít cỏ may, cột lại thành bó, nhúng vào nước cúng khấn xin ăn lúa hoặc bắp tạm rồi mới được lấy một ít xuống ăn hoặc đi đào củ mài, khoai, củ chuối ăn đỡ, chờ khi cúng xong lễ ăn lúa mới mới được lấy lúa bắp ra khỏi nhà sàn kho.

Lễ ăn lúa mới vừa đánh dấu một chu kỳ cây trồng trong năm, vừa là dịp để người Raglai đền ơn trả nghĩa đối với các Yang ở ba cõi vũ trụ, với ông bà tổ tiên đã cho con cháu có thu hoạch lúa bắp. Là một c­ư dân nông nghiệp Đông Nam Á, tín ng­ưỡng dân gian của người Raglai là tín ng­ưỡng đa thần. Họ tin rằng có rất nhiều thần linh ngự ở khắp mọi nơi: thần núi, thần suối, thần sông, thần mặt trời, thần m­ưa, thần gió, thần cây cỏ, hồn lúa, hồn bắp... mặc dù các Yang đều vô hình nhưng luôn chi phối cuộc sống hàng ngày, ban cho mùa màng t­ươi tốt, cho con người khỏe mạnh, không ốm đau bệnh tật. Ông bà tổ tiên tuy đã tụ tập về thế giới bên kia nhưng luôn phù hộ cho con cháu làm ăn. Vì vậy, khi thu hoạch lúa bắp, việc đầu tiên là phải làm lễ cúng tạ ơn thần linh.

Theo chúng tôi, lễ ăn lúa mới tr­ước kia có thể là lễ đón năm mới của người Raglai. Nếu dựa vào thời tiết và tính theo lịch của các c­ư dân ở phía Nam, phần lớn đều ảnh h­ưởng lịch saka, lễ ăn lúa mới của người Raglai gần trùng với lễ Rija n­ưgar của người Chăm, tết Chon chơ nam thmay của người Khơme và các tết năm mới của các cư dân Lào, Thái Lan. Vì vậy, lễ ăn lúa mới giữ một vị trí quan trọng trong đời sống lễ hội của người Raglai.

Các lễ vật dâng cúng và các món ăn trong lễ hội được chế biến từ những sản vật nông nghiệp, thường có cây nêu, từ 3 đến 5 ché rượu cần, nước lã, một gùi lúa, bắp mới thu hoạch, thịt gà cúng để sấp, nếu khá giả có thể làm thịt trâu hoặc thịt heo, một khay trầu cau, 5 đến 10 bát gạo, ở giữa bát gạo có để một quả trứng gà, một mâm bánh gồm các loại bánh, đu đủ, chuối và các sản vật khác nh­ư bầu bí, các loại khoai, lá bép... Ở xã Ma Nới, trong lễ ăn đầu lúa thường có con rùa hoặc cua núi. Bàn lễ chính đặt quay về hướng Bắc, bàn lễ phụ quay hướng Nam. Một dùng để cúng các thần trên trời, một để cúng thần thổ địa. Trong lễ nghi cúng tế phải dùng cơm (la say) canh nấu có thịt, thịt heo luộc, bánh tét, chuối chín... rượu cần. Theo luật tục Raglai, bắt buộc phải có thịt và rượu: Một con thịt (tapai kalau Jroirilo sa dray), gà, lúi cúi, heo hay trâu, vật hiến sinh thường cắt bỏ tiết, họ quan niệm, tiết là phần của đất đai. Cách làm thịt cũng nh­ư các tộc người Kinh, Chăm, món ăn chỉ luộc xắt miếng, nấu nhiều loại canh bầu, bí, đu đủ, mít.

Trong lễ hội, việc ăn chỉ đóng vai trò phụ, uống rượu cần là chính. Do vậy trong những lễ hội nh­ư ăn lúa mới, đám tang, họ làm ít nhất trên 30 ché rượu cần.

Thầy cúng (Bujau) chắp tay cúng mời Yang Ngok, Yang Gru (thiên thần) và Yang Chơk (nhiên thần), Yang Muk - Kei (nhân thần - thần tổ tiên ông bà) về dự lễ ăn lúa mới, mời các thần linh chứng giám cho lễ cắt tiết gà, tra nước vào ché rượu cần, khấn báo với thần linh rằng gia tộc chọn gà khỏe mạnh, dâng trầu cau, rượu cần tinh khiết nhất và những lễ vật khác để các thần linh hưởng thảo, là tấm lòng của mọi người trong gia tộc đền ơn đáp nghĩa với thần linh.

6. Phong cách ăn uống

Phong cách ăn uống ở gia đình người Raglai rất bình đẳng. Dù ăn chung nhưng mỗi thành viên đều được chia những khẩu phần riêng như­ nhau, 1 tô cơm, 1 tô canh, 1 đĩa muối ớt, nếu có cá thịt cũng chia đều, cơm canh ăn hết tự đi lấy ở nồi chung (giống như người châu Âu). Khi ăn xong phần ai nấy dọn. Đàn bà (mẹ, chị) chỉ dọn nồi soong đựng đồ ăn chung.

Nếu có rượu, có thể cắm vòi (juôn) uống trực tiếp hoặc hút ra thố, dùng chén múc uống bao nhiêu tùy thích, thường họ uống tr­ước khi ăn, chứ không uống rượu cần xen kẽ (vừa ăn vừa uống) trong bữa ăn nh­ư các dân tộc Kinh, Chăm.

Phong cách ăn uống trong lễ hội cũng như­ ở gia đình, mỗi người có khẩu phần nh­ư nhau. Chỉ khác là ở lễ hội có người dọn ăn, sắp xếp chỗ ngồi theo giới tính, già, trẻ riêng. Trong lễ hội thức uống được xếp hàng đầu. Rượu cần được hút ra thố, uống bằng tô, họ mời nhau bưng hai tay, người nhận uống cũng đỡ hai tay. Sau đó người uống mời trở lại cũng động tác trên, từ người này đến người khác. Cuộc uống có thể kéo dài thâu đêm cùng với sinh hoạt ca múa nhạc truyền thống...

Người Raglai ở Ninh Thuận có một vốn văn hóa ẩm thực truyền thống đặc sắc. Lễ vật cúng tế cũng như­ các món ăn truyền thống của người Raglai có nhiều nét riêng, chứa đựng những quan niệm về vũ trụ, nhân sinh của một tộc người sinh sống ở vùng miền núi cực Nam Trung Bộ.

P.Q.A

Nguồn: vanhoanghethuat.org.vn, tác giả